Avete  mai  notato  come  i  milanesi,  quando  si  tratta  del  Buon  Mangiare,  siano  soliti  usare  gentili  vezzeggiativi?   Le  polpette  ad  esempio  diventano  ”pulpetin”,  il  pane  ”panett  o  michett”  le  rane ”ranine”,   insomma  una  curiosa,  simpatica  mania  che  ha  caratterizzato  nel  dire,  anche  un  pane  straordinario,  più  grosso  del  normale ,  ma  soprattutto,  particolarmente  ricco,  invitante,  ghiotto:  il ” Panetùn” meglio  conosciuto  come   ”Panettone”.

Cosa  sarebbe  il  Natale  senza  questo  dolce  sulle  nostre  tavole  imbandite  nei  giorni  delle  festività ?  E’  pur  vero  che  si  attornia  di  altri  degni  colleghi  quale  il  genovese  pan  dolce,  il  veronese   pandoro,  il  senese  panforte,  l’altoatesino  zelten , tutte  prelibatezze  per  il  nostro  palato,   vecchie  deliziose  glorie  intramontabili,  nate  tutte  ,  più  o  meno,  intorno  all’anno  Mille,  ai  tempi  delle  crociate,  delle  sete  preziose,  delle  spezie  raffinate,  dello  zucchero,  della  frutta  candita,  dell’uva  passa,  dei  pinoli  ,  anche  se  oggi  si  tende  per  lo  più  ad  arricchire  di  scaglie   di  cioccolato  ed  altre  creme  questi  dolci  unici.  In  origine  ”el  Panatùn”  veniva  generalmente  consumato  quasi  come  un  cibo  di  rito,  proprio  alla  vigilia  di  Natale  ”mentre  nel  camino  ardeva  un  ceppo  ornato  di  fronzoli  e  mele.”  Secondo  le  cronache  del  tempo  ”in  quell’occasione,  il  capo  famiglia  tagliava  a  fette  quel  grosso  pane  e  tutti  lo  mangiavano  con  devozione,  conservando  le  croste,  che  servivano  come  panacea  contro  il  mal  di  gola.”Secondo  una  leggenda,  fu  un  certo  Antonio,  detto  ”Toni”,  il  primo  che  ebbe  l’idea  di  aggiungere  all’acqua  e  farina  dell’impasto  di  questo  pane  un  pò  d’uva  passa  e  forse  del  miele.  Un  primo,  timido  passo,  che  bastò  per  battezzarlo  col  nome  di  ”pan  de  Toni” e  quindi  più  tardi :  ‘‘Panettone”.  Siamo  nel  vago  ma  si  sa  le  leggende  si  accontentano  di  poco.  Per  altri  sarebbe  stato  un  certo  Ughetto  Antellano,  nobile  milanese  vissuto  ai  tempi  di  Ludovico  il  Moro,  verso  la  fine  del  1400,  ad  aver  avuto  la magica  idea.  Infatti  si  racconta  che  innamoratosi  di  una  certa  Adalgisa, fornaia,  messer  Ughetto  si  sarebbe  finto  fornaio  anch’esso, e  per  stupire l’amata  si  dice  che  riempisse   quel  povero  pane  tozzo  e  grosso  di  ogni  più  ricca  leccornia,  fino  a  sedurre  la  sbalordita  Adalgisa.  Non  si  sa  comunque  se  tutto  finì  bene  e  se  vissero  felici  e  contenti,  sembra  che  l’Adalgisa  a  parte  la  seduzione  del  panettone,  sia  poi  scappata  con  un  altro  ma  poco  importa.  Quello  che  conta  è  ciò,  che  rimanendo  scritto  su  ”carta”  si  tramanda  a  noi , ed  ecco  allora  il  grande  Cristoforo  da  Messisburgo,  al  servizio  di  Ippolito  d’Este,  a  Ferrara,  che  verso  la  metà  del  1500  così  scrive  nel  suo  ricettario :  ”pani  di  latte  e  zuccaro  con  aggiunta  di  tuorli  d’ove  ,  burro  e  acqua  di  rose”. Sarà  questo  il  ”Panatùn” ?

E  il ” gateau  de  Milan”,  prediletto  da  Caterina  de’  Medici che  doveva  nel  1533  andare  in  sposa  ad  Enrico  II  di  Francia  per   diventare  poi  regina  dei  francesi  nel  1547,  non  era  forse  già  il  nostro  panettone?  Chissà…

La  prima  testimonianza  seria  arrivò  probabilmente  un  secolo  più  tardi  nel  1650,  quando  un  medico  bolognese,  certo  Vincenzo  Tanara,  autore  del  trattato  ”L’economia  del  cittadino  in  villa”  scrive  a  pag.  30  ”I  nostri  cittadini  con  minor  spesa  impastano  con  lievito  acqua  mielata  (  miele  diluito)  incorporandovi  dentro  uva,  zucca  candita  in  miele  e  ne  fanno  un  grosso  pane,  quale  chiamano  Pan  di  Natale.” Ecco,  questa  è  la  ricetta  base  da  cui  partire. Il  miele  più  tardi  sarà  sostituito  dallo  zucchero  e  altri  ingredienti  compariranno,  ma  la  formula  è  quella:  un  dolce  dalla  forma  tozza,  schiacciata.  Finchè  un  giorno  negli  anni  Venti,  arriverà  il  colpo  d’ala  del  genio,  quasi  un’altra  leggenda,  ma  che  in  realtà  è  storia :  storia  vera,  rivoluzionaria, della  gastronomia  o  meglio  della  pasticceria.  Arriva  Angelo  Motta,  di  Villa  Fornaci,  figlio  di  un  cocchiere,  classe  1890,  emigrato  a  Milano  all’età  di  10  anni,  che  una  ventina  d’anni  dopo,  nel  suo  forno  di  via  Chiusa,  ”trasforma ”  il  panettone  da  basso  in  alto,  intuisce  il  colpo  magico  della  super- lievitazione,  senza  trascurare  il  valido  sostegno  di  quella  voluttuosa  ”  guepiere”   o  ”busto  di  carta  oleata”.  Collega,  amico  e  rivale,  apparirà  pure  sulla  scena  un  altro  grande,  Gino  Alemagna  di  Melegnano,  di  famiglia  modesta,  nato  maestro  pasticcere. Inizierà  così  la  grande  epopea  del   panetùn  che  da  Milano  conquisterà  l ‘Italia  e   sarà   spedito  in  tutto  il  mondo.

Allora  a  questo  punto,  buon  appetito  a  tutti  con  una  buona  fetta  di  panettone. (  A  me  non  piace  molto  l’uvetta  e mi piacciono poco i canditi,  per  cui  preferisco, viste  anche  le  mie  origini,  il  pandoro,  ma  questa  è  un’altra  storia. )

RAGAZZI   DIMENTICAVO :   BUON  2015 A  TUTTI

fonte:  da  un  articolo  di  Carlo  Tosi

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