Visto che tra un pò è Pasqua, e qualche dolce sicuramente imbandirà le nostre tavole, parliamo un pò di pasticceria, un’arte antica che esprime una capacità manuale accompagnata ad una creatività e abilità nel mescolare ingredienti di ogni sorta che nei secoli si è sempre più specializzata dando origine a prelibatezze per tutti i gusti.
Risalgono all’antico Egitto le rappresentazioni dei primissimi laboratori di pasticceria, attraverso dipinti che raffigurano la lavorazione di pani dolci a forma di animali modellati a mano o in stampi. Anche però se i veri precursori dell’arte pasticcera furono i Greci, che fecero largo uso del miele introducendo nei dolci anche la frutta ( uva, noci, mandorle).
I precursori invece della canditura di fiori, frutta, semi furono gli Arabi che erano soliti servire agrumi e rose candite nei loro banchetti. I canditi di fiori rimasero in largo uso fino a tutto l’Ottocento, mentre i canditi di frutta sono ancora oggi utilizzati nei dolci come la cassata, la colomba, il panforte e il panettone.
Durante l’Impero Romano, al mestiere del panettiere si affiancò quello più raffinato del pasticcere, prima svolto unicamente dalle donne poi anche dagli uomini, tanto che si rese necessaria l’istituzione di una ”lega dei pasticceri” una sorta di moderna associazione di categoria. In epoca romana comparvero anche i dolci più elaborati, primi ”esperimenti” di un’arte che svilupperà la pasta sfoglia, i bignè, i budini…
Raffinatezza e maestria erano le doti attribuite ai pasticceri francesi nel Quattrocento, secolo in cui si formò la Confraternita di Sant’Onorato, in onore del Santo rappresentato con la pala da fornaio su cui sono posati tre pani.
Manuali e regole scritte di pasticceria risalgono all’età moderna. Celeberrimo il ”Libro de Arte Coquinaria” di Maestro Martino, dove tra l’altro sono trattati i tempi di cottura, per i quali si consiglia di non avere fretta e di regolarsi, per la perfetta riuscita di dolci e pietanze, su preghiere recitate a memoria.
Tra il XVIII e il XIX secolo la pasticceria tocca vertici altissimi e in Europa l’abilità dei ”maitres patissiers” come Antoine Careme e Jules Gouffè è riconosciuta come una vera e propria forma d’arte.
Oggi nessuno di noi penso davanti una bella pasticceria potrà passare oltre…Penso con golosità adesso anche a tutte le belle preparazioni pasquali di questi giorni. E allora siete pronti? Assaggiamo qualcosa? No, miei cari, tratteniamoci aspettando la Domenica di Pasqua. Avremo a nostra disposizione colombe, pastiera, uova di cioccolato e tutto ciò che decideremo di mettere in tavola…Aurevoir
Fonte: Da ”Buongusto – ogni sapore ha un seguito” Fratelli Carli
Isabella Scotti 