Questo  post  è  dedicato  alla  cara  amica  Laura   del  blog   ”le ricette di Laura.wordpress.com”  ,  come  promesso,  e  a  tutti  coloro  che  abbisognano  di  un’ottima  ricetta, ( che troverete  alla  fine  dell’articolo )  per  Capodanno.  Mi  raccomando  andate  a  visitare  il  blog  di  Laura,  ottima  cuoca,  vi  troverete  ricette  da  leccarvi  i  baffi. Buon proseguimento  di  feste  a  tutti.

 

Domenico  Romoli,  gentiluomo  fiorentino,  visse  a cavallo  tra  il  XIV  e  il  XV  secolo.  Scalco  (  maestro  di  casa  e  dignitario )  di  condizione  sociale  elevata,  fu  grande  esperto  delle  cose  di  corte,  di  cucina,  di  prodotti,  di  vini.  Scrisse  un  trattato,  ”La  singolar  dottrina”  suddiviso  in  tredici  libri,  dedicato  a  tematiche  diverse  circa  il  cucinare, la  stagionalità  delle carni, dei  pesci,  della  natura  delle  spezie,  dei  frutti,  delle  acque  e  dei  vini.  Trattò  anche  delle  diete,  e  degli  esercizi  fisici  convenienti  ad  ogni  età  e  stagione.

Intorno  alla  vita  di  Domenico  Romoli,  soprannominato curiosamente  il  Panunto,  non  ci  sono  giunte  particolari  notizie :  forse  fu  alla  corte  del  Magnifico,  passando  poi  a  Roma  quando  il  figlio  di  questi,  Giovanni,  divenne  papa  Leone  X.  Il  trattato,  ricco  di  citazioni,  venne  scritto  da  Romoli  quando  era  ormai  avanti  negli  anni  e  stampato  presumibilmente  postumo  a  Venezia  nel  1560.

Nel  capitolo  dedicato  al  ”bottigliere”  consiglia  :

‘Della  coppa,  bicchiere  e  altri  vasi  che  servono  per  la  bocca  del  vostro  padrone,  non  se  ne  faccia  mostra  fino  a  tanto  che  egli  si  sia  posto  a  tavola…  A  un  coppiere  e  bottigliere  è  necessario  di  aver  gusto,  sapore  o  odore  e  che  essi  sian  bevitori  e  non  bomboni  (  beoni  )”

La  meticolosità  del  Panunto,  così  attento  alla  cura  del  suo  signore,  si  evince  dalle  sue  raccomandazioni  nel  capitolo  del  panettiere,  che  arrivano  al  più  minuzioso  particolare  :

”  Si  ordini  un  buonissimo  armaio  (  armadio )  con  le  sue  chiavette,  e  in  esso  con  l’ordine  vostro  si  conservi  non  solo il  pane  ordinario  del  padrone,  ma  in  ogni  tempo molte  coselline  appetitose,  come  schiacciatine  di  fiori  di  sambuco  con  butiro  e  zuccaro,  con  pepe,  sale,  olive,  fichi,  uva  secca,  noci,  zaffarano,  finocchio,  pepe;  ciambelle,  biscotti,  bracciatelli  (  ciambelle )  con  anisi,  biscotti  di  farina  di  orzo,  ciambellette  con  ova  e  zuccaro,  zuccherini  e  berlingozzi  (  croccanti  )  e  ogni  giorno  ne  farete  accompagnare  il  servigio  del  pane  di  esse  cose  secondo  il  mese  e  l’anno;  e  vi  ricordo  che  ancora  che  queste  cose  sieno  di  poco  momento,  piacciono  nondimeno  assai  agli  svogliati  (  inappetenti ).

E  circa  ‘‘…la  quantità  di  vini  e  le  sorti  di  essi,  rossi,  bianchi,  dolci,  e  bruschi…”  le  indicazioni  al  bottigliere  vogliono  :

”Il  primo,   essendovi  meloni  o  insalata,  sarà  vin  Grevo  o  Salerno  bianco;  l’invernata,  malvagia,  moscatello  o  vernaccia;  in  su  gli  antipasti  e  alessi,  vini  bianchi  e  piccolini  (  di  bassa  gradazione  alcolica) ;  in  su  gli  arrosti,  vini  rossi  e  mordenti;  nei  frutti  Ippocrasso,  Magnaguerra  o  Salerno  rosso  e  dolce”.  

Nel  Libro  quinto,  Romoli  affronta  nel  vivo  le  ricette.  Spicca   tra  le  tante  quella  sulle   quaglie  con  cavoli  strifolati  (  trifolati  )  :

”Pigliate  delle  cime  di  cavoli  verdi,  nettagli  che  non  vi  sia  bruttura,  rompeteli  con  le  mani,  pigliate  buona  quantità  di  lardo  buono  e  battetelo  diligentemente,  mettete  i  cavoli  e  il  lardo  battuto  e  pepe,  che  se  ne  sentano  in  una  pignatta  schetti,  nè  vi  si  metta  goccia  di  acqua  o  altro;  mettasi  la  pignatta  in  buona  bragia,  pigliasi  una  cocchiara  (  mestolo  )  di  legno  e  di  continuo  mesticategli  forte  quanto  più  si  può  per  infino  che  saran  cotti;  vogliono  esser  verdi  mezzi.  Quando  le  quaglie  saranno  arrostite  e  cotte,  e  che  siano  grasse,  mettasene  una  per  piatto  e  di  sopra  cuoprasi  col  cavolo  strifolato”.  

Buon  appetito !!!

fonte  :  articolo  di  Antonio  Piccinardi  da ” Luoghi  dell’infinito”  del  1998

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